有“无鸡不成宴”习俗的上虞地区，长期以来习惯于食用现宰的家禽，认为这样的家禽最为新鲜，肉质口感最佳。但是，不可忽视的是，活禽交易带来的环境卫生与市民健康却成为一大难题。

　　4月1日起 上虞将全面禁止活禽交易，取而代之的就是家禽类的生鲜上市。那么，生鲜禽和活禽，到底哪个更营养、 更安全、更美味？

　　活禽更安全？NO！

　　很多市民觉得，活禽更安全，因为“鲜活”看得见，至少不会是病禽，死禽。事实上，这个说法是不科学的。就算是看上去活蹦乱跳的禽类，也不保证就一定就是健康的。活禽从养殖场运到市场，温度、湿度等储存条件不断发生变化，容易导致活禽生病感冒，若没有及时处理，易诱发禽流感。同时，活禽进货渠道不一，产品质量难以追溯，食品安全难以保障。

　　此外，活禽市场存放活禽，会产生鸡粪、鸡毛及鸡血等副产物，环境卫生差，容易引起疾病传播，隐患较大。特别是对宰杀活禽的工作人员来说，长期接触活禽，易使人类感染禽流感病毒。

　　相反，生鲜禽可以实行工业化生产，生产过程的质量可得到保证，而且目前专业的屠宰企业使用的是二维码技术，可以追溯生鲜禽的来源和产品信息。整个生产过程，生鲜禽始终处于0-4℃冷链过程中，可以有效阻止微生物的生长与繁殖，是更为科学的选择。

　　活禽更营养？ NO!

　　从宰杀过程中来说，活禽在宰杀的一刻会因恐惧产生强烈的应激反应，体内突然产生大量激素。由于此时禽类已经死亡，细胞进行无氧呼吸，在激素的刺激下，细胞无氧呼吸加剧，产生了大量的乳酸，将禽类体质调成酸性。这对于人体来说并不是一个营养的环境。

　　以活鸡为例，如果活鸡当场宰杀后食用，那么激素和新陈代谢产生的废物也随即进入人体内；如果是以光鸡的形式放置一段时间，那么2至3个小时内，光鸡的体内会积累乳酸，滋生微生物，也不利于人体健康。

　　而如果对禽类进行统一屠宰，由于屠宰前是用电击的形式将鸡电晕，就能避免产生激素。在屠宰之后，1小时内中心温度降至8℃，12小时内降至4℃，就可以有效减缓细胞的无氧呼吸，避免产生乳酸。

　　在冷鲜环境下，禽类体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精挥发，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，这就是所谓的“排酸过程”。通过这种过程产生的生鲜禽，可以说营养被最大程度地保留了下来，与活禽相比，显然对人体健康更有利。

　　活禽更美味？ NO!

　　应该说，生鲜禽口感比活禽更好。实验室试验表明，生鲜鸡肉在贩卖过程中最佳温度是0-4℃，约5-8小时后，鸡肉完成了遇冷排酸反应，无论是脂肪、蛋白质的含量都高于刚刚宰杀的活鸡，特别是使肉质更具风味的“核苷酸”含量提升，能使肉质变得柔软、有弹性，口感细腻，鲜味与香味足，营养物质容易被人体消化吸收。也就是说，经过了熟化过程的生鲜鸡肉可能比活鸡宰杀后煮出来的口感还要好。

　　其实，现在市面上大部分的餐厅和超市供应的熟食原料都是生鲜鸡，曾经有媒体请市民品尝由生鲜鸡和活鸡宰杀后制作的同一种菜，几乎没有市民能仅凭口味判断出两者的区别。